天龍鮎とはABOUT TENRYUAYU

天龍鮎の特徴

中央アルプスと南アルプスに囲まれ、清流が流れる自然豊かな地、長野県飯田。この地で、南アルプスから湧き出る良質な地下水だけを使用し、低水温管理でじっくりと育てられているのが「天龍鮎」です。闘争本能が強く、顔の横に「追い星」という黄色い突起を持つなど、天然鮎にきわめて近い特徴があります。川釣りのための河川漁協への放流のほか、稚鮎・若鮎・成魚・子持ち鮎の状態で全国の料理店にも出荷しています。品質を最優先しているため大量生産は行いません。味と鮮度の良さ、丁寧なサイズ選別によって全国各地の料理人たちが大きな信頼を寄せていただいている鮎でもあります。

天龍鮎の１年

冬

1～3月／稚魚の仕入れ

鮎の一生は1年。毎年、天竜鮎の仕事は年明けすぐに始まります。体長5cm、重さ0.5～1gほどの稚魚を、全国の信頼のおける業者から都度状態のいいものを仕入れます。生簀で餌を与え、一匹一匹の成長具合を見ながら、同じ大きさの鮎が同じ生簀にまとまるよう3日に一度「選別」します。この選別により、ストレスを軽減させ、病気を防ぎながら健康で良質な鮎を育てていきます。

春

4～5月／稚鮎の旬

10cm前後に育った子ども鮎「稚鮎」の出荷を開始します。また、この時季から河川漁協への放流も始まります。少し苦味のある稚鮎は、山菜との相性がよく、春の味覚として活躍します。稚鮎は骨がやわらかいため、天ぷらや素揚げ、フリットなどにしてもおいしくいただけます。

夏

6～8月／若鮎・成魚の旬

毎年6月1日は全国の河川での「鮎の友釣り解禁日」。約14～16cmに成長した「若鮎」は、内臓には苦味が、身には甘みがあり、鮎独特の味わい深さが楽しめます。骨はまだやわらかいので、頭から丸ごと食べることができるのが特徴です。7月になると18～20cmの「成魚」となり、塩焼きだけでなくお刺身などさまざまなお料理に使えます。

秋

9～10月／子持ち鮎の旬

9月中旬には体長25cmほどになります。産卵を控えた雌鮎は子持ち鮎として出荷します。10月で出荷が終わり、11～12月は池のメンテナンスや各店舗のシェフに会って話を聞くなどをして翌年に備えます。